测评号### 海底捞去年接待顾客3.84亿人次，同比下滑7.5%，症结何在？又该如何重聚人气？
海底捞作为火锅行业的标杆品牌，2025年的运营数据引发了不少关注——全年接待顾客3.84亿人次，较上年同比下降7.5%，核心经营利润也出现明显缩水。这一数据背后，藏着品牌当前面临的多重挑战，而如何突破困境、重新把顾客“捞”回来，也成为摆在面前的紧迫课题。
#### 一、客流下滑的核心原因：效率承压与成本困局
客流的减少并非偶然，而是门店运营效率与成本结构共同作用的结果。2025年，海底捞自营门店的整体翻台率为3.9次/天，低于4次/天的盈亏平衡线，较2024年的4.1次/天有所下滑，这意味着单店的客流承载能力在减弱。同时，人均97.7元的客单价虽较上年有小幅上涨，却完全无法抵消客流下滑带来的收入缺口，客单价的微弱提升与客流的大幅下滑形成反差，直接导致主品牌收入承压。
更关键的是，食材、租金、人力这三大刚性成本持续上涨，再加上产品与场景创新的投入不断增加，却未能达到预期效果，导致公司毛利率持续承压。翻台率走低、成本高企、创新效果不及预期，三者叠加，让主品牌的盈利空间被不断压缩，最终反映在客流与利润的双重下滑上。
#### 二、业务失衡的隐忧：主业疲软与补充乏力
从业务结构来看，海底捞的营收高度依赖主品牌，超八成收入来自持续下滑的主品牌，这种失衡让集团的抗风险能力变得极弱。虽然2025年外卖与副品牌业务表现亮眼，外卖收入同比大增111.9%，20个副品牌收入同比暴涨214.6%，但二者合计营收不足42亿元，在总营收超432亿元的盘子里占比仅约9.7%。
由于基数过低，即便外卖和副品牌保持着高增速，也难以对冲主品牌7.1%的收入下滑，只能作为业务补充，无法撑起整体增长。这种“主业疲软、补充不足”的局面，让海底捞陷入了增收不增利的困境，核心商业模式的效力也在逐步减弱，不得不关停85家经营不达标的老店，进一步暴露了核心业务的增长乏力。
#### 三、破局之道：稳住主业与探索新增长点
面对当前的困境，海底捞并非没有破局的可能。从战略布局来看，延续“红石榴计划”是关键一步，这一计划的核心，是在稳住核心主业的基础上，寻找具备差异化的新增长点。要修复核心主业，首先需要稳住服务口碑，这是海底捞立足的根本，只有重新夯实服务优势，才能重新吸引流失的顾客，提升门店的翻台率。
同时，平衡成本与核心竞争力也至关重要。在刚性成本上涨的背景下，需要通过精细化运营优化成本结构，避免不必要的投入，让有限的资源集中在核心能力的提升上。此外，进一步挖掘外卖与副品牌的增长潜力，虽然目前二者体量较小，但高增速已经展现出一定的潜力，若能持续打磨，或许能逐步形成对整体营收的有效支撑，为品牌开辟新的增长曲线。
海底捞当前的客流下滑，是运营效率、成本结构、业务结构等多重因素叠加的结果，而想要重聚人气，既要修复核心主业的竞争力，稳住服务与效率的基本盘，也要借助已有的创新计划，积极开拓差异化的新增长点。唯有在稳住根基的同时主动求变，才能在激烈的市场竞争中重新找回增长节奏，把流失的顾客重新“捞”回来。
